¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas que se encuentran en todos los organismos vivos y constituyen un nutriente fundamental para el ser humano. Son moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos que se adquieren a través de la alimentación.

Las proteínas son esenciales para cumplir diversas funciones del cuerpo, como la formación o reparación de los músculos, los huecos y otros tejidos, la división celular y la defensa del organismo.

Los niveles bajos de proteínas en el organismo pueden ocasionar serias enfermedades como la anemia, en especial, en las etapas de la gestación o la infancia temprana.

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Características de las proteínas

El tipo de secuencia de los aminoácidos determina la forma y la función de la proteína.

Las proteínas están compuestas por diferentes tipos de aminoácidos unidos entre sí, que forman una larga cadena y de estructura compleja. La secuencia de los aminoácidos determina la forma de la proteína y, por consiguiente, la función.

Los diferentes tipos de aminoácidos son alrededor de veinte, de los cuales ocho son esenciales o indispensables porque el organismo no puede fabricarlos y debe adquirirlos a través de la alimentación. Los doce tipos de aminoácidos restantes son los que el organismo puede sintetizar o fabricar a partir de los aminoácidos esenciales.

Algunos órganos o tejidos tienen mayor contenido de proteínas que otros. Sin embargo, la importancia de la proteína no está relacionada con su concentración sino con su función. Algunas de las proteínas más importantes, como las enzimas y las hormonas, se encuentran en proporciones reducidas.

Las proteínas presentan estructuras complejas que pueden ser:

• Estructuras primarias. Las secuencias de aminoácidos de las llamadas cadenas peptídicas que no revelan información sobre la conformación, sino sobre el tipo de cadena que puede ser recta, enrollada o doblada.
• Estructuras secundarias. La disposición espacial de los diferentes tipos de cadenas peptídicas de la proteína. La presencia de puentes de hidrógeno determina la formación de plegamientos locales, como hélices alfa o láminas beta.
• Estructuras terciarias. La presencia de cadenas laterales y demás segmentos adyacentes de la cadena principal, sin tener en cuenta a las cadenas peptídicas vecinas.
• Estructuras cuaternarias. Las estructuras de las proteínas que tienen más de una cadena de aminoácidos, es decir, de uniones entre cadenas polipeptídicas.

Funciones de las proteínas

Las funciones que pueden desempeñar las proteínas son muy variadas y esenciales para el correcto desempeño del organismo, como expresar la información genética en los seres vivos, componer las estructuras celulares y hacer posible las reacciones químicas.

Entre las principales funciones se destacan:

• Hacer que los procesos biológicos reaccionen más rápido. Por ejemplo, las enzimas.
• Controlar los procesos del cuerpo como el crecimiento y el metabolismo. Por ejemplo, las hormonas.
• Proteger al organismo de las enfermedades. Por ejemplo, los anticuerpos.
• Transportar en el organismo las diversas sustancias, como oxígeno, hierro y lípidos. Por ejemplo, la hemoglobina, la transferrina y la lipoproteína.
• Conformar la estructura de diversos tejidos como la piel y el cabello. Por ejemplo, el colágeno y la queratina.
• Realizar movimientos de contracción muscular. Por ejemplo, la miosina junto con la actina.

Tipos de proteínas

Existen dos grupos principales de proteínas:

• Proteínas simples. Se conforman solo por aminoácidos o sus derivados, como las globulares que forman estructuras esféricas y muy enrolladas, o fibrosas, que tienen una estructura alargada.
• Proteínas conjugadas con otros compuestos. Se combinan con otro componente que no es un aminoácido, como las lipoproteínas (que se combinan con lípidos), las glucoproteínas (que se combinan con azúcares) o las cromoproteínas (que se combinan con pigmentos).

Desnaturalización de las proteínas

La clara de huevo, que es transparente y rica en albúmina, se vuelve blanca al hervirse.

La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que, bajo ciertas condiciones, se producen cambios físicoquímicos de pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Solo se mantiene la cadena polipeptídica, sin ninguna estructura tridimensional.

Un ejemplo de este proceso ocurre con la cocción de un huevo, en la que la clara que es muy rica en albúmina, se desnaturaliza al exponerla a altas temperaturas. La clara del huevo deja de ser transparente, fluida y soluble para volverse blanca, sólida e insoluble, como ocurre con un huevo frito o un huevo duro.

Fuentes de proteínas

Las fuentes de proteínas son diversas y cada organismo las obtiene y sintetiza de manera diferente. Por ejemplo, los animales rumiantes (como las vacas) necesitan consumir gran cantidad de vegetales para cubrir el nivel de proteínas adecuado, mientras que, los animales no rumiantes (como el humano) necesitan consumir derivados de animales, legumbres, semillas y frutos secos.

Exceso de proteínas

Un exceso de proteínas puede volver más ácido el pH de nuestro organismo.

El exceso de proteínas de origen animal puede presentar riesgos para la salud debido a la concentración de grasas saturadas que contienen, que contribuyen a aumentar el colesterol y obstruir las arterias, provocar trastornos cardiovasculares, obesidad y afectar a los riñones o el hígado.

El cuerpo no puede almacenar el exceso de proteínas. Para eliminar ese excedente produce una alteración en el pH del organismo que lo vuelve más ácido de lo necesario. El proceso para contrarrestar y equilibrar el pH puede sobrecargar y dañar a algunos órganos vitales.

Ingesta diaria de proteínas

La ingesta diaria recomendada de proteínas varía según diversos factores, como la intensidad de actividad, la edad, el estado de la salud, entre otros. La dosis de proteínas recomendada, que no es lo mismo que la cantidad de alimento total necesario, se calcula según la concentración de proteína que contiene un alimento, y sus proporciones sugeridas son:

• Para personas que realizan actividad moderada. Deben consumir entre 0,8 y 1 gramo de proteína por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 56 y 90 gramos diarios de proteínas para un individuo de peso medio.
• Para personas deportistas o con gran actividad. Deben consumir entre 2 y 2,5 gramos de proteínas por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 100 y 160 gramos diarios de proteínas para un individuo de peso medio.